咸阳美食之面条——咸阳笔记之四
转自天涯社区,感谢原作者 咸阳美食之面条——咸阳笔记之四 作者:秦岭老汉 说咸阳是美食城恐有王婆卖瓜、自卖自夸之嫌。咸阳没有知名大菜，入不了某某菜系，何美之有？然而老汉以为，美食不美食恐怕主要不取决于有没有知名菜系，最重要的是老百姓的日常饮食。就像一个地方，模特衣着光鲜，百姓衣衫褴褛，自称服装城可能要打问号。听听外地人是怎么评价的。 一位铜川朋友对咸阳蒸肉情有独钟。和司机两个在路边摊子上一边吃一边要，最后结帐时连老板也说不清吃了多少。 一位河南来宾对咸阳锅盔垂涎不已。在烙锅盔旁边久站不移，问其故，答曰：太好闻了，我在河南家里自己烙，就是没有这香味。 一位广东亲戚对咸阳烤肉念念不忘。前一段电话里还说烤肉诱人，一想就流口水。他一直搞不明白，在广东吃东西怕上火，连辣子毛也不敢沾。在咸阳吃烤肉只嫌辣子少，还配着生蒜大嚼，怎么就不上火？ 说咸阳的美食首先要说说咸阳的面粉。过去，老汉年少轻狂，以为生活在别处，美食在他乡。以前老人手拿蒸馍讲：“这东西好得很，又香又耐饥。原来上学，一个礼拜在家背一兜馍。没肉没菜，连咸菜都少见，就是凉水配蒸馍，供我上完了中学，身体还不错。”老汉听了不以为然，多有鄙夷。多少年以后，老汉有机会到河南出差。原以为河南距陕西不远，也是我国著名的小麦产地，在面食上应没有多大差异。可吃了几天，面条，蒸馍，烙饼，朋友太太变着花样款待，可就是吃不出面的味来——既筋又香。朋友太太看老汉吃的不爽，笑道：“你以为是咱们家的面哩，这儿就是这样。”河南之行让老汉对咸阳的面粉有了更深的认识：天下的面粉是不一样的，品质如何、口感咋样同一个地方的气候、雨水、土壤、位置等等有绝大关系。咸阳的面粉不敢说举世无双，至少也是最好之列。 有这样的面粉为基础，咸阳在面条上花样繁多。有代表性的是箸头面、biangbiang面、厕所面、瞎子面、臊子面、岐山臊子面。 箸头面馆在北大街中段。 何谓箸头面？箸，筷子也，即象筷子一样粗细的面。名这样叫，实不尽然，有棍棍面，有扯面，有宽面，有窄面，有粗面，有细面。不管啥面，只放豆芽、辣子、味精，用油泼，即油泼面是也。箸头面有这样几个特点，一是老板舍得放油，面吃完油一层吃不完；二是量大，一大碗面膀肩人吃不完；三是便宜，两块钱一碗，不论物价涨落，一老不变。就面本身讲，从和面、性面、揉面、擀面、扯面、煮面等方面有窍道，做出来就两个字：瓤筋。瓤即不硬，筋即不烂不碎有嚼头。瓤筋两字说出来容易，做到却不容易，要拿捏的准没有多年功夫不行。因为以上原因，箸头面馆生意一直红火。火到啥程度？没有蒜，没有纸，喝汤自己舀。想单独吃小碗没门，除非你吃了大碗再带个小碗可以。就这，生意天天还是顾客排队。卖菜的、蹬三轮的、拉架子车的、干重活的来吃，穿西服的、坐轿车的、夹皮包的、画眉描唇的也来吃。老汉我走南闯北几十年，吃的面数不胜数，咸阳箸头面不敢说是天下最好，至少让你一吃难忘。特别是面馆肖老板招呼客人的那几把刷子可谓天下一绝，老汉我在此隆重推出。望海内外宾朋来咸阳一定不要忘了箸头面馆，面可以不吃，肖老板不能不见。肖老板的记性如何好?你去吃两回面，第三回不用说话他就知道你吃宽吃细吃多吃少吃咸吃淡吃辣吃酸。几十碗面放灶房煮，哪一碗面在前哪一碗面在后哪一碗面煮轻哪一碗面煮重哪一碗面放豆芽哪一碗面不放豆芽哪一碗是谁的哪一碗面不是谁的，肖老板不用本子不用笔，全砸在脑子里，一口报的清清楚楚，不出一点错。不信？你朝北大街里走，吃回面或是站那儿看一会儿就知道了。 厕所面，听起来恶心，吃起来如何？ 咸阳老街人不知道厕所面的少，天天顾客盈门，那么怎么叫了个如此不雅的名字？原来十几年前，有人在果子市街南头摆摊卖面，一炮打响，生意好生了得。大清早食客们就互相招呼：“走，吃面去。”人问：“啥地方吃？”“果子市街口厕所跟前。”如此问答，问的人听起来烦，答的人说起来也烦。为省事，干脆就叫厕所面。一传十十传百，不雅的名字加快了传播的速度，激起了食客的兴趣，生意反倒越来越好。 厕所面现在搬到了果子市街西边，租房进店做生意，按说和厕所已没有任何关系。但叫顺嘴了，人们还是这么叫。叫的人觉不来不雅，听的人感不到不顺。厕所面的特点是薄、筋、煎火。老一辈人吃过说了一个年轻人听不懂的词儿：面梢。何谓面梢？面的四周一圈是也。凡是擀过面的人都知道，面的边沿肯定是很薄的。薄薄的面，热热的汤，一筷子头的量，家常臊子味道，秋冬吃起来煎火，春夏吃起来滋润。大清早中山街啥地方停车多，啥地方就是卖厕所面的。 biangbiang面，咸阳一种独特面食。 说面之前先说字。这个biang字典不收，字库不存，只是存留于咸阳百姓的口中，说者清楚，听者明白。民间有谚语专门说这个字的写法： 一点飞上天， 河水流两边，（宝盖头） 八字大张口，（八字） 言字往里走，（言字） 左绞丝，右绞丝，（绞丝旁） 你家长，我家长，（长字） 当中夹个马大王，（马字） 心衬底，月照光，（心字，月字） 留个勾搭挂麻糖，（竖钩旁） 推上车车逛咸阳。（走车旁） 用这么多笔画、部首、字来组成一个字，实在是太复杂了。外地人听起来一头雾水，看起来十分有趣。不过这个biang字到底是咋来的，人说人异，没有定论。老汉我琢磨多年，有两个猜想：一是象声字。biang字说的是扁、长、宽的面条，这种面条制作中打在案板上发出biang的声音，故人们造了个字来形容这种声音。二是扁长二字的组合音。biangbiang面人们原来叫扁长面，说时间长了扁长二字的音慢慢发生了变化，用扁的声母和长的韵母组成了一个新的音：biang。就像不用二字组成的甭一样。 biangbiang面也叫河水biangbiang。最早咸阳人吃渭河水，挑水和面。咸阳人实在，做的面又长又扁又宽又薄又筋。咸阳民俗学者梁澄清先生说：“这种用天然河水做成的面食，生不变硬，熟不粘连，置之虽久亦不变质走味。”“不但食时美味可口，老少皆宜，而且食后易于消化，耐劳耐饥。”“不仅为一般人家喜欢终年食用，而且也逐渐成为旧时咸阳街头一种大众化的风味食品，具有独特的地方特色。” 吃biangbiang面原来要到中山街，在人民剧院附近有好几家面馆，到中午时候人挤人。现在永绥街、清太街改造，生意不同程度受到影响。据说有一家搬到了兴无村即凤凰小区，地方大了，卫生好了，生意很是火爆。一般人进到面馆张口就是：“来碗面，全套。”什么叫全套？外地人不明白。全套就是放肉臊子、西红柿鸡蛋、油泼，三样一样不缺。 biangbiang面，不仅奇在面，还奇在字。吃着又长又扁又宽又薄又筋的面条，看着那个复杂得不能再复杂的字，人们对咸阳的认识又进了一层。 岐山臊子面是从陕西西府引进的。 岐山臊子面在咸阳落地生根推广扩大首先要感谢国棉一厂的纺织女工。老段家老板十几年前到咸阳发展，栖身在一厂柳林村，租房卖面。因量大味窜价低，很受纺织女工欢迎。不久一家带一家，岐山面馆越开越多。到现在弄的比较好的有老段家，乐育南路的面食湾，东风路的岐山面馆。相比而言，老段家还是火一些。岐山臊子面的特点用不着老汉我在这里罗嗦了。受到咸阳人的欢迎，关键还是味道特别，不吃不由人。酸辣香薄筋光煎稀汪，吃一次就会上瘾。不过吃时间长了，味觉也迟钝了，感觉不到什么特别的地方，就是个酸和辣。一日单位来客人同去岐山周公庙，中午在当地农家乐用餐。吃饭时面是小碗岐山臊子面，尝一口，哎哟，我的天，那个味是我从来没有享受过的。我这才知道了真正的岐山臊子面是什么样子。 瞎子面在北大街十字。 名字得来与老板有关。年轻时瞎子面老板在山里炸山修路，把眼睛弄坏了，回城生计亦成问题，就拉扯小孩在北大街十字建国路口摆摊卖面。面吃起来不错，但没名没姓没招牌，食客们因老板故就叫做瞎子面。吃的人多，生意好，老板先是不介意，后来经高人点拨，自己打出招牌：瞎子面。 十几年了，瞎子面从小到大，从摆摊卖面到买房开店，生意之好可以想见。瞎子面就是肉臊子面，特点是肉好肉多。一大碗面，上面一堆肉臊子，放醋放辣子，吃起来很是过瘾。爱吃肉的人一份肉还不行，吃时再加一份。 咸阳面条花样太多了，细细说来恐不是一天两天能说完的。你如果爱吃面，那就来咸阳待几天，慢慢品味吧
