饕餮米琪－－评说江苏特色美食5

淮阴


    淮阴菜主料突出、注意本味、讲究火工、擅长炖焖、浓而不腻、南北皆宜、清淡适口，刀工精细，醇厚入味。


    油爆河虾： “麦子黄，虾儿旺”之称。春末夏初虾体中的氨基酸最为丰富，口味最佳，且其时虾脑丰满。“虾脑”俗称“石榴子”，鲜香肥美，带子母虾，其虾子透鲜。河虾营养价值很高，蛋白质、磷、钙等含量丰富。按中药理论，它性温、味甘，具有补阴壮阳、益肾、强精、健脑之功效。河虾个大体圆，红润发亮，外脆里嫩，咸甜可口，入口壳肉分离，吃完虾，盘内不留卤汁。青壳大河虾为上选，用旺火烧到沸滚时，投入河虾略炸，见虾壳呈红色、虾头壳、须脚松开，即倒入漏勺里沥去油。然后在倒尽油的热锅里加入黄酒、白酱油、白糖、醋、葱末、姜汁，搅至卤汁稠粘时，将炸好的河虾倒入，速颠翻几下起锅，把虾整齐地装在盆中，放上少许香菜点缀。



    霸王别姬：把光鸡洗净，两翅从放血口插入嘴中抽出，成“龙吐须”状，鸡脚引至鸡肋处，焯水后洗净。然后杀鳖放血后，放热水中浸数分钟捞出，刮去黑衣，掀壳去内脏，留蛋洗净与鳖一起入锅中焯水，蛋捞入盘中，鳖肉捞出后用擦去水气，撒少许干淀粉，入蛋，酿鸡馅，盖上壳，仍成鳖形。接着取砂锅洗净，将仔鸡、鳖背朝上，两头相反，放到砂锅中，加盖上笼蒸至酥烂，取出去掉葱、姜、蒜加味精，加熟青菜心，再略蒸2－3分钟即可。其味鲜醇厚，原汁原味，滋补佳品。



    秦淮豆腐脑：精选颗粒饱满之黄豆，用水泡半天后，淘净，去豆壳和杂质，磨制成浆，经吊浆后立即入锅煮开，倒入桶中，用石膏点浆，约一刻钟后就凝成豆腐脑。接着加入木耳丁、笋丁、蘑菇丁、开洋肉丁、榨菜丁等小料及麻油、酱油、辣油、味精、糖、葱姜末等佐料，装碗即成。豆腐脑是淮阴市的风味小吃，洁白鲜嫩味美，清香爽口，咸辣适宜。


    秦淮开洋干丝：需要选用优质黄豆制成方形白干，先经过煮、泡、烫，除去黄浆味，精心切片成细丝。加水再煮烫，除去黄浆余味。在煮干丝时用原汁对汤煮制，选用上好之湖米开洋煮透，入碗加上姜丝即成。原汁原味，汤色清澈，刀工精细，干丝粗细划一。姜丝如发，吃起来味道奇鲜。



    淮安茶馓：是选用上等白面，加适量的盐或白糖调和，经油炸而成的。一般要经过和面、开条、拉条、搓条、盘条、绕条、油炸等多道工序，才能炸开。茶馓以麻油炸制的为最好，其次为菜油、花生油、再次为猪油。豆油炸制易起泡，影响质量，不宜使用。茶馓具有香、脆、酥、细的特点。即香气浓郁，生津开胃，松脆易散，一碰就碎；透酥爽口，咸甜相宜；色泽嫩黄，细如金丝。因炸的火候适宜，既能保持营养，又容易消化，是百姓的小食。


    另外鸡丝辣汤、糯米烧卖、三丁包子、鲜肉锅贴、蟹黄蒸饺、文楼汤包、萝卜酥饼、桂花糖藕粥、藕夹、各色沙锅、豆腐卷、赤豆元宵、酒酿等小吃也是数不胜数。