饕餮米琪－－评说江苏特色美食3

无锡

    无锡熟食卤莱历史悠久，色香味俱佳，特别是酱香菜更受人们欢迎。


    酱肉骨头：酱肉骨头是无锡的招牌菜，无锡人喜欢吃酸甜口，肉骨头的味道有几分像糖醋小排，但是骨头上面的肉质更松软、更厚实、酸甜适度，色泽紫红，骨酥肉烂，油而不腻。无锡肉骨头选用猪前夹心的排骨为原料，去肥肉，加工成重约二两的长方块，放入缸内，加硝盐，拌匀后，取出摊开，晾一昼夜，滴尽血水。第二天早晨，用清水冲洗后入锅，加沸水，然后用旺火烧几分钟，再将排骨翻锅取出，用清水再次冲洗；锅内肉汤舀出，并去浮沫和碎骨；锅底放竹制锅垫，上码排骨，注入汤汁及清水，放入八角、桂皮、丁香、 茴香等调料，盖锅煮半小时后，陆续放入陈酒、酱油、白糖、姜、葱等，再煮一个半小时 即成。做功可谓十足。


    叫化鸡：鸡肥大鲜嫩，以每只三斤左右的为 最佳。具体制作方法是：将活鸡宰杀后，用油、料酒、盐、葱姜腌渍，在鸡膛内加进火腿片、香菇、虾米、冬笋片，以及葱、姜、酒等调料，然后用猪网油紧包鸡身，外加荷叶包扎，再用细草绳扎紧呈枕形，整鸡外面涂上揉粘黄泥，最后在火上烘烤四至六个小时 ，鸡肉酥嫩，味道鲜美。



    糖醋排骨：将排骨剁成5厘米长的段，加盐、硝水拌匀腌半天左右，取出用清水冲洗干净。葱、姜均切碎末。接着上锅，加入油，烧至七成热时，投入排骨炸至外表起硬壳，捞出沥净油。另取炒锅一只，加少许油，下入葱、姜末，略炒出香味，下入排骨，烹淋料酒，加入水、白糖、精盐，大火烧开，撇去浮沫，改用小火烧50分钟左右，再转用大火收浓卤汁，出锅前烹入醋，晾凉后即可装盘食用。色泽明亮红润，酸甜适口。



    盐水鸭珍：先将鸭肫洗净，切上兰花刀纹，下沸水锅氽一下水后捞出，用清水洗净待用。然后在炒锅内加清水、葱、姜、花椒、细盐，再将鸭珍放入锅，用旺火烧沸后，即用小火烧至四成熟时，加黄酒、味精，继续用小火烧至酥后捞出，盛在盘内。待锅内卤汁冷后，再将鸭珍浸入卤水。吃时将鸭肫捞起，切片装盆。味鲜香、脆嫩。



    王兴记馄饨和小笼包子：王兴记鲜肉馄饨和小笼包子，久负盛名的无锡名点。无锡鲜肉从馄饨和小笼包子至今已有百余年的历史了。其中以王兴记馄饨店最负盛名。他们的鲜肉馄饨选料考究，制作精细，味道鲜美。皮薄、柔软，富有韧性，形态美观。皮薄有韧性，馅中一包卤，咸中带甜，味道鲜美，滋润可口。