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家常扣菜两款

哈哈

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1# 大 中 小 发表于 2008-7-31 16:38  只看该作者

家常扣菜两款

豆豉马牙肉
    原料：去皮猪五花肉７５０克　豆豉１５０克　南乳酱８０克　姜米１０克　蒜米２０克　葱丁２０克　青红椒丁３０克　料酒、老抽、白糖、鲜汤、味精各适量　色拉油１０００克（约耗１００克）
    制法：
１、郾猪五花肉改刀成１０厘米见方的块，在去皮的一面剞十字花刀，随后再切成厚约１厘米的梳子形片，下入五六成热的油锅中炸至色呈浅黄、表皮略脆时，捞出沥油；锅留底油烧热，投入姜米、蒜米、葱丁和青红椒丁稍炒，再投入豆豉炒至酥香，即成豆豉料。
２、郾净锅重上火，下入南乳酱、白糖、料酒、鲜汤炒成味汁，再投入炸好的肉片，烧至汤汁浓稠且色泽红亮时，起锅将肉片摆入蒸碗成一封书形（注意：花刀须朝下，这样翻扣后才恰似马牙形），上面放上炒好的豆豉料，稍加按平，入笼用旺火蒸后，取出。
３、郾将蒸好的马牙肉滗出蒸汁，翻扣在玻璃圆盘中，再将蒸汁入锅烧沸，勾芡起锅浇在盘中蒸肉上，稍加点缀即可。
    特点：色泽红亮，造型美观，肥而不腻。
扣酸菜肉卷
    原料：猪里脊肉５００克　潮州酸菜丝１５０克　涪陵榨菜丝、水发香菇丝各３０克　生菜５０克　鸡蛋清２个　姜片１０克　葱节２０克　精盐、胡椒粉、料酒、干湿淀粉、鲜汤、味精、色拉油各适量
制法： １、郾猪里脊肉平刀片成７厘米长、３厘米宽的薄片（共２０片），纳碗，加入姜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋清、味精等腌渍１０分钟；潮州酸菜丝、涪陵榨菜丝和香菇丝先入沸水锅中汆一水，捞出再入锅加少许色拉油炒熟，铲出备用；生菜择洗净，放入圆盘中垫底。
２、郾将腌渍好的里脊肉片拣去姜葱，逐一平铺在砧板上，放入三丝料后再分别包裹成卷，并用干淀粉封好口，即成酸菜里脊卷生坯，将生坯摆入蒸碗中，铺上剩余的三丝料，稍加按平，入笼用旺火蒸约１５分钟取出。
３、郾把蒸好的肉卷翻扣在垫有生菜的圆盘中，另用鲜汤入锅调成咸鲜味，同时勾入湿淀粉成玻璃芡，起锅浇在盘中酸菜肉卷上，即成。
    特点：色泽素雅，酸香肉嫩

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